Avec moins de terres cultivables et plus d’habitants, le remède qui apparaît le plus évident est de produire plus par hectare, donc d’intensifier. Avec pour objectif partout des blés à 100 quintaux/ha et des vaches à 10 000 litres de lait par an. Et, en corollaire, des engrais, des pesticides, des OGM, une médecine vétérinaire sophistiquée. Et si cela ne suffit pas, on pourra toujours fabriquer des bifteck en usine à partir de cultures de tissus. Moyennant quoi on arrivera sans doute à produire assez pour nourrir la population de la planète, sans trop bouleverser nos habitudes alimentaires. Un scénario sans doute possible, mais est-ce le bon et est-il durable ?

Un modèle agricole et alimentaire s’est imposé depuis le milieu du 20ème siècle dans tous les pays industrialisés. Il se caractérise par une agriculture utilisant de grandes quantités d’intrants, notamment engrais et pesticides, une industrie agro-alimentaire puissante proposant de plus en plus d’aliments transformés, prêts à consommer et enrichis de nombreux additifs chimiques, une offre ne tenant plus compte des saisons et de l’origine géographique.

Quant aux habitudes alimentaires, elles ont été complètement bouleversées avec :

• une inversion du rapport végétal/animal dans les sources de protéines, résultat d’une très forte diminution de la consommation de céréales et de légumineuses, et d’une explosion de celle de viande et de produits laitiers,
• une augmentation considérable des consommations de matières grasses et de sucre,
• le raffinage de nombreux produits (céréales, huiles, sucre) qui les prive d’une bonne partie de leurs constituants utiles : vitamines, minéraux, fibres et autres.

Penser que ces modes de production et de consommation pourront se perpétuer et se généraliser est illusoire. En matière de modes de production agricole, c’est aujourd’hui admis. Comment en effet augmenter les apports d’engrais azotés de synthèse alors que le pétrole – il en faut plus d’une tonne pour produire une tonne d’azote sous forme d’engrais – sera de plus en plus rare et cher ? Comment continuer à utiliser de plus en plus de pesticides alors que leurs effets dévastateurs sur la biodiversité et sur la santé humaine sont chaque jour plus évidents ? L’agriculture devra donc, par nécessité, devenir plus écologique et on sait aujourd’hui qu’il est possible d’augmenter les rendements tout en respectant l’environnement et la santé du consommateur.

En matière d’habitudes alimentaires, c’est une autre affaire. L’augmentation explosive de la consommation des produits de l’élevage – viande et, dans une moindre mesure, produits laitiers – entraîne une augmentation tout aussi considérable des surfaces consacrées à l’élevage et à la production d’aliments du bétail. Selon une récente publication de la FAO (Livestock’s long shadow, FAO, 2006), 30% des surfaces émergées de la planète sont destinées au pâturage et 26% des surfaces cultivées sont consacrées à la production d’aliments du bétail. Par ailleurs l’élevage à lui seul est responsable de 18% des émissions de gaz à effet de serre, davantage que les transports, et de la plus grande partie de la déforestation en Amazonie. Si, dans les pays les plus riches, la consommation de viande et des autres produits de l’élevage s’est à peu près stabilisée depuis une quinzaine d’années, elle continue à croître rapidement dans les pays émergeants. En Chine la consommation de viande a été multipliée par quatre en 20 ans et continue à augmenter à un rythme soutenu.

Alors, que faire ? Intensifier ? Oui, mais en faisant appel à des techniques écologiques telles que le compostage, les cultures associées, l’introduction de légumineuses, une meilleure gestion de l’eau, etc. Mais cela ne suffira pas. Il faudra aussi réduire notre consommation de produits animaux. Le niveau de consommation de viande dans les pays occidentaux - aux alentours de 100kg par personne et par an - est en effet une totale aberration écologique et sanitaire. Ecologique parce qu’il faut 3 à 15 fois plus de surface pour produire la même quantité de protéines sous forme animale que sous forme végétale, et parce que produire1kg de protéines sous forme de viande de bœuf émet 30 fois plus de gaz à effet de serre que produire la même quantité sous forme de soja. Sanitaire car une consommation élevée de viande – particulièrement de viande rouge - contribue à l’augmentation de l’incidence de nombreuses maladies, notamment le cancer, les maladies cardio-vasculaires et le diabète. Sans parler de la pollution provoquée par les élevages intensifs, de plus en plus nombreux sur la planète.

Faut-il pour autant devenir végétarien ? Evidemment non, encore que ce choix soit parfaitement respectable et cohérent. Mais il faut certainement — tous les nutritionnistes le reconnaissent — donner une plus grande place aux aliments végétaux dans notre alimentation. Certes manger davantage de fruits et de légumes comme des campagnes d’information nous le conseillent à juste titre. Mais aussi redécouvrir des familles d’aliments qui ont joué un rôle essentiel dans l’alimentation humaine depuis les débuts de l’agriculture : les céréales et les légumineuses. Il ne s’agit pas, bien entendu, de revenir aux 600g de pain par jour du début du siècle, mais de refaire des céréales notre première source d’énergie et une source importante de protéines, de fibres, de minéraux, de vitamines, de polyphénols et autres substances protectrices. Le rôle protecteur des céréales - à la condition qu’elles soient complètes - vis-à-vis de certains cancers et des maladies cardio-vasculaires a en effet été largement sous-estimé. Quant aux légumineuses, elles sont riches en protéines complémentaires de celles des céréales et également en minéraux, vitamines et autres substances protectrices.

Pour des raisons aussi bien écologiques que sanitaires, il faudra donc adopter des modes d’alimentation dans lesquelles les produits animaux (viande, poisson, produits laitiers, oeufs) ne sont plus comme de nos jours l’élément central du repas mais le complément d’une base végétale. Ce qui n’est rien d’autre que redécouvrir, en les adaptant, les modes d’alimentation considérés par les spécialistes comme les meilleurs du monde tels que ceux des îles de Crête ou d’Okinawa. Et nous aurions tort de penser que la gastronomie en souffrira. Marier intelligemment, et dans de justes proportions, l’animal et le végétal est en effet la base de cuisines infiniment variées et inventives.

Source des deux graphiques : C. Aubert, N. Le Berre, Faut-il être végétarien, pour la santé et la planète, Terre Vivante, 2007.